Extra allure voor de kerstdis

Op 21 december 2017 door Petri Houweling

Lange tafels, grote families, verrukkelijk eten en veel wijn: het recept voor een geslaagd kerstdiner. Dat de geserveerde wijn & spijs heel goed bij elkaar moeten passen staat buiten kijf. Daarom deze aanrader met ‘kerstdiner-allure’; de gouden combinatie van Barolo-wijn en witte truffel, oftewel de Tartufo Bianco. Hoe doe je dat?

De inspiratie voor deze match made in heaven deden we op tijdens een proeverij in het kader van de Week van de Italiaanse Gastronomie (Settimana della Cucina Italiana) in het Amsterdamse Hilton. Het was een bijzondere ervaring. Speciaal voor die week was hun sous-chef Dario Spiga van Roberto’s Restaurant (onderdeel van het Hilton Amsterdam) afgereisd naar Piëmonte om samen met de sterrenchef & truffelspecialist Pasquale Laera van Michelinster restaurant La Rei in Serralunga d’Alba een bijzonder truffelmenu samen te stellen. Piëmonte is namelijk dé regio voor witte truffel. De andere, zeer gewaardeerde, gastheer was de familie Dogliani van Batasiolo, een van de mooiste Barolohuizen in Piëmonte.

Inhoud toon

Truffel geluk

De beroemde witte truffel uit Alba is de lekkerste, want hij is de meest geurige onder de truffels. De pure smaaksensatie ervan bezorgt culinaire fijnproevers volmaakt eetgeluk. Als je zo’n truffel bekijkt zou je het niet zeggen; het is een knolvormige paddenstoel, die alleen gevonden wordt door speciaal getrainde honden of varkens. Ze zijn meestal van oktober tot in de loop van december verkrijgbaar. Maar dit jaar is het truffelcrisis, vanwege de bijzonder hete en droge zomer met als gevolg de slechtste truffeloogst sinds 30 jaar in Piëmonte.

De witte truffel is daarom nu zéér beperkt verkrijgbaar én ook nog eens peperduur op de wekelijkse truffelmarkt in Alba, de plek waaruit de allerbeste witte truffels verhandeld worden. De prijs varieert op dit moment maar liefst tussen de €4.500 en €7.500 euro per kilo. Maar gelukkig zijn voor een pure smaakbeleving slechts enkele dunne geschaafde plakjes truffel nodig voor een gerecht. Zo blijft de witte truffel uit Alba toch voor culinaire liefhebbers bereikbaar.

Geen allemansvriend

En dan de wijn; Barolo uiteraard ook afkomstig uit Piëmonte. Vaak is het zo dat de elementen voor een perfecte wijn-spijscombinatie uit hetzelfde gebied komen. Bovendien is het zo dat truffelgerechten vragen om wijnen met een hoog smaakgehalte en een stevig mondgevoel. Dit is helemaal het geval bij een Barolo. Inderdaad proef je aardse tonen, paddenstoelen en teer naast rood fruit, viooltjes en rozenblaadjes. Het is misschien geen wijn voor iedereen, want zeker jong kunnen de tannines erg stevig zijn. Maar het is wel een mooie beleving, want het is een enorm intense wijn met complexiteit, kracht en lengte.

Geproefd en beoordeeld

I Love Food & Wine proefde onderstaande gerechten van Pasquale Laero en Dario Spiga, gecombineerd met de wijnen van Batasiolo. Stuk voor stuk smaaksensaties, met een fantastische balans qua intensiteit en mondgevoel. Allemaal gemaakt van druivenras nebbiolo, dé koningsdruif van Piëmonte. De gebruikte ingrediënten in het menu staan hun mannetje naast de kracht van een Barolo. Laat je inspireren!

Le verdure e la fonduta
Crème van aardappel en prei, kwartelei, Fontinakaas en herfstgroente. Met door de chefs vers op het bord geschaafde witte truffel, absoluut een punt op de i.
Wijn: Barbaresco DOC, 2014. Nog wat aan de jonge kant, maar de kracht en body van de wijn geeft een mooi tegenwicht aan het gerecht.

Ravioli alla polenta tostata
Ravioli van polenta gevuld met ‘salsiccia’ (= Italiaanse worst), cantharellen en artisjokcrème.
Wijn: Barolo Bussia 2008 | Barolo Cerequio 2008. Wijnen van dezelfde druif (nebbiolo) en jaargang. Het grote en duidelijk proefbare verschil is afkomstig door het verschil in terroir en wijngaard. De Cerequio heeft meer structuur en kracht, de Bussia is eleganter en meer verfijnd.

Vitella Piemontese
Rib-eye, melk gearomatiseerd met gekonfijte knoflook, demi-glace (=bouillon op basis van kalfsbotten en kruiden) en in zout gepofte aardpeer.
Wijn: Barolo Boscatero 1996 | Barolo Boscatero 2006 | Barolo Briccolina 2009. Heel bijzonder om de evolutie in deze wijnen te proeven. De wijn met jaargang 2009 is een maaltijd op zich: vol complexiteit en met voor een Barolo opvallend zachte tannines. Dit in tegenstelling tot de Boscatero 2006, met nog zeer stevige tannines, kracht en een expressie van rijp fruit. Millésime 1996 is prachtig op dronk met alles wat een Barolo moet hebben; pure aardsheid, bospaddenstoelen naast een mand met rijp fruit, viooltjes en rozenblaadjes.

Voor de kerstdis van dit jaar: combineer een van deze Barolo’s met de Wildstoofschotel met paddenstoelen, die gisteren op de website is gezet. Ook een heerlijke combi! Gewoon wat extra aanvullen met de truffel: mmm…