Inhoudsopgave
- Waar komt het fonduen vandaan?
- Fonduen: snel & makkelijk
- Wat heb je nodig voor fonduen?
- Welke soorten fondue zijn er?
- Kaasfondue
- Vleesfondue met olie
- Visfondue
- Chinese fondue of Bouillonfondue
- Wat is hotpot?
Fondue staat voor gezelligheid, met z’n allen rond de fonduepan. Als je het over fonduen hebt, denken de meeste mensen aan kaasfondue met stukjes brood, inmiddels zijn er echter verschillende variaties waaruit men kan kiezen. Dit maakt het fonduen nog interessanter. Niet alleen kan de kaas vervangen worden door bijvoorbeeld chocolade, bouillon of olie en vet. In plaats van daar alleen brood in te dompelen, kan men dan ook denken aan vis, vlees, kip, noedels maar ook aan aardappelen, groenten en fruit. Voor elk wat wils.
Om samen een zorgeloze maaltijd te hebben is een goede voorbereiding wel verstandig. Hier zetten we wat informatie en ideeën op een rijtje die je daarbij kunnen helpen.
Waar komt het fonduen vandaan?
Oorspronkelijk komt fondue uit Zwitserland. Hier gaat het natuurlijk om de welbekende kaasfondue met stukjes brood, die in de eerste helft van de 20ste eeuw als Zwitsers nationaal gerecht gepromoot werd. Het woord fondue komt van het Franse werkwoord fondre (smelten) en fondu (gesmolten). In die tijd was kaas, net als nu overigens, een duur product, waarmee kaasfondue toch een luxe maaltijd was. In de loop van de jaren is het zowel in Noord-Amerika als in Europa enorm populair geworden.
Fonduen: snel & makkelijk
Wat fonduen mede populair maakt is de snelheid waarmee je aan tafel kunt. Zet alles klaar en zet de fonduepan aan en starten maar. Met kaas en chocolade is het handig om deze eerst in een gewone pan op te warmen en daarna over te gieten in de fonduepan.
Lekker eten zonder uren in de keuken te hoeven staan. Snij wel, indien nodig, de verschillende ingrediënten in bruikbare stukjes. Hoe groter de stukken, hoe langer het garen zal duren. Met wat kleinere stukjes zal de fonduepan ook minder snel afkoelen.
Wat heb je nodig voor fonduen?
Voor het fonduen heb je vanzelfsprekend een fonduepan en fonduevorken nodig en gebruik je voor het gemak bij bouillonfondue eventueel een fonduenetje.
Fonduepannen zijn in allerlei soorten en maten verkrijgbaar.
Let bij de keuze wel op wat je wilt doen. Gietijzer is bijvoorbeeld wel uitstekend voor vlees- en visfondue, maar voor kaas- en chocoladefondue heb je een geëmailleerde pan nodig of een caquelon pan. Dit is een soort braadschotel van aardewerk of soms van porselein. Deze pan werkt niet op elektra, maar zet je op een warmteplaat of brander.
De elektrische fondue-set is tegenwoordig erg in trek. Geen gedoe en stank van spiritus. Makkelijk in onderhoud en schoonmaken. Steek de stekker in het stopcontact en laat de pan enkele minuten goed warm worden.
Welke soorten fondue zijn er?
Wat wil je eten? Wil je vegetarisch eten of op de calorieën letten?
- De traditionele kaasfondue is evenals de chocoladefondue calorierijk. Want kaasfondue bestaat natuurlijk grotendeels uit gesmolten kaas. Maar calorierijk kan voor vlees- en visfondue in olie ook gelden, want dat is afhankelijk van de sauzen en bijgerechten die je er bij zet.
- De kaasfondue is, mits je natuurlijk van gesmolten kaas houdt, wel voor iedereen geschikt, want het is vegetarisch. Maar naast vegetarische hapjes kun je er ook gehaktballetjes in dopen.
- Dat geldt ook voor fonduen in bouillon. Je kunt kiezen voor vleesfondue of visfondue. Maar in principe kun je dippen met alles wat je lekker vindt. Je zal hierbij wel wat meer geduld moeten hebben voor je hapje gaar is.
- De chocoladefondue is minder geschikt als maaltijd. Het is een feestelijk en lekker tussendoortje of toetje.
Kaasfondue
De traditionele Zwitserse kaasfondue maak je van geraspte Emmentaler of Gruyère, eventueel gecombineerd met Raclette of Vacherin. In Nederland wordt vaak Goudse kaas gebruikt. De Stilfser kaas uit Alto Adige, in het noorden van Italië, is ook een zeer geschikte en heerlijke optie. Kijk hier voor het recept.
Hoe kaasfondue maken?
Op zich is kaasfondue maken helemaal niet moeilijk. Maar er zijn toch wat zaken waar je extra op moet letten.
Verhit de kaas vlak voor dat je gaat eten op een lage temperatuur met lichtzure witte wijn en eventueel een scheut Kirsch tot een gladde substantie.
De verhouding van kaas tot wijn moet 2 : 1 zijn.
Het zuur in de wijn zorgt er voor dat de kaas goed smelt en de substantie homogeen wordt, glad zonder klontjes. Met een klein scheutje citroen zal de kaas nog beter smelten. Een wat vettere wijn, zoals een chardonnay, geeft ook meer kans op schiften van de fondue.
Smelt de kaas op lage temperatuur omdat de kaas moet smelten en niet koken. Je kan dit als je het lekker vindt combineren met wat knoflook en allerlei groene kruiden. Zorg dat de kaasfondue stroperig is, maar ook romig en goed van smaak.
Is of wordt je kaasfondue te dik, voeg wat extra wijn toe, verhoog het vuur en roer goed. Kaasfondue te dun, meng wat bloem of maïzena met een gelijke hoeveelheid water door de kaas. Doordat het vet en de eiwitten uit de kaas dan gebonden worden wordt ook voorkomen dat de kaasfondue gaat schiften.
Hoeveel kaas nodig voor kaasfondue?
Bij kaasfondue moet je voor een maaltijd rekening houden met 200 tot 250 gram per persoon. Voor bijvoorbeeld vier personen heb je dan een pan nodig met een inhoud van 1,2 liter. Of je vult de pan natuurlijk meerdere keren.
De kaasfondue is met al die kaas erg calorierijk en bevat daarnaast veel verzadigd vet. Je kunt voor een deel lichtere kaas (20+ kaas) gebruiken, maar deze smelt wel minder goed.
Hoe kaasfondue eten?
Je hoeft niet alleen brood te gebruiken om te dippen. Bijvoorbeeld stukjes bloemkool, broccoli, paprika, komkommer, wortel, tomaatjes maken het weer gezonder. Fruit, zoals druiven, ananas of peer passen ook prima met kaas. Zorg voor ca. 200 gram vegetarische alternatieven per persoon. Een frisse salade erbij maakt de maaltijd af. Deze kaasfondue met kruiden is een goed voorbeeld.
Kaasfonduepan schoonmaken
Het schoonmaken van de kaasfonduepan kan problemen geven, zeker als de kaas is aangekoekt.
Het belangrijkste is: GEBRUIK KOUD WATER EN GÉÉN SOPJE MET WARM WATER!
Laat de fonduepan goed vollopen met koud water en eventueel wat afwasmiddel. Laat de pan minimaal een half uur staan of eventueel tot de volgende dag. De aangekoekte kaasfondue zal dan losgeweekt zijn. Verwijder alle kaasfondue daarna met keukenpapier uit de pan en was hem daarna af. Klaar voor een nieuwe ronde.
Welke wijn bij kaasfondue?
De ideale drank bij kaasfondue is toch een heerlijke glas knisperende witte wijn. Traditioneel wordt in Zwitserland de fondue gematcht met een fendant (van de chasselasdruif). Fris, mineralig en bloemig met de rijke en romige kaasfondue. Maar ook de Bourgondische witte wijnen, de chardonnays uit Californië met weinig of geen hout, Sauvignon Blanc uit de Loire of Bordeaux, picpoul uit de Languedoc, Oostenrijkse grüner veltliner en wijnen van de jacquèredruif uit de Savoie zijn een goede keuze. Champagne bij een kaasfondue, zeker van Gruyèrekaas, is ook een fijne optie.
Maar voor de liefhebber van rode wijn is combineren met een lichte, energieke rode, zoals een côtes du rhône of Italiaanse dolcetto ook mogelijk.
Vleesfondue met olie
Veel mensen kiezen ook voor vleesfondue. Belangrijk is dat je gebruik maakt van een olie die neutraal van smaak is en tot hoge temperaturen verhit mag worden. Kies daarom voor zonnebloem-, druivenpit- of arachideolie. Verwarm de olie tot 180 graden Celsius, dan pas is hij warm genoeg. Bij een te lage temperatuur neemt het vlees meer olie op, waardoor het erg vet wordt. Als bij het indopen van een stukje brood de olie borrelt en bruin kleurt, is de temperatuur goed.
Zorg dat de stukjes mager vlees niet te groot zijn en bak niet te veel vlees tegelijk. Het duurt anders lang voor het vlees gaar is en de olie koelt erg af. Je kunt het vlees na het fonduen even laten uitlekken op een stukje keukenpapier zodat overtollige olie in het papier loopt.
Wat eten bij vleesfondue?
Bij vleesfondue wordt vaak stokbrood met kruidenboter en frietjes gegeten. En alles wordt vergezeld door allerlei sauzen. Voor deze bijgerechten kan je ook kiezen voor een slanke variant. Rode sauzen zijn bijvoorbeeld meestal lichter dan witte met veel mayonaise. Je kunt ook caloriearme sausjes maken op basis van yoghurt.
Zet ook salades op tafel met een dressing op basis van magere yoghurt of olijfolie, azijn, honing of mosterd en verse kruiden.
Welke vleessoorten gebruik je bij de vleesfondue?
Kies voor de vleessoorten die snel garen en mals blijven. Denk aan stukjes kipfilet, varkensvlees, gehaktballetjes of kipballetjes van kippengehakt, ossenhaas- of biefstukpuntjes, lamsvlees of kalkoenfilet. Gebruik dus vers mager vlees en geen vlees uit de diepvries wat meer vocht bevat. Zorg dat de kip- en kalkoenfiletstukjes voldoende gaar worden i.v.m. salmonellagevaar. Gebruik niet te grote stukjes of gaar ze alvast voor in een braadpan.
Hou rekening met 200 tot 250 gram vlees per volwassene.
Visfondue
Wil je eens iets anders dan vleesfondue dan is visfondue een goed alternatief?
Ook hierbij maak je gebruik van olie of vet. Net als bij de vleesfondue moeten de stukjes vis in kleine blokjes gesneden worden om goed te kunnen garen.
Kies voor stevige vis. Veel gebruikte vissoorten bij een visfondue zijn zalm, kabeljauwfilet, tongfilet, zeeduivel of zeewolf. Maar ook kun je hier garnalen, gamba’s of mosselen voor gebruiken om te dippen in de olie.
Chinese fondue of Bouillonfondue
Bouillonfondue, ook wel Chinese fondue, Oosterse fondue of hotpot genoemd, is misschien wat minder bekend. Bij deze fondue komt er geen olie of kaas aan te pas. Voor diegenen die wat op de lijn willen letten dus een goed alternatief voor kaas-, vlees- of visfondue. Bij bouillonfondue kook je de ingrediënten in de bouillon, waarbij je de producten die je wilt verwarmen vast prikt aan een fonduevorkje of in een speciaal schepnetje doet.
Welke bouillon voor fondue?
Om een goede bouillon voor de bouillonfondue te maken kan je gebruik maken van bouillonblokjes of van bouillonpoeder. Je kunt natuurlijk ook zelf bouillon trekken van bijvoorbeeld groenten of kant-en-klare bouillon kopen. Een goede sterke (gekruide) bouillon moet in ieder geval je basis zijn. Alle soorten bouillon, vlees-, kip-of groentebouillon, zijn geschikt. Als je met name vis gaat bereiden, kun je voor visbouillon kiezen. Belangrijk is wel dat de bouillon de smaak van de ingrediënten waarmee je gaat dippen niet overstemt.
Recept nodig voor een mooie runderbouillon, kijk dan hier.
Wat is hotpot?
Ieder land in Azië heeft zo’n beetje zijn eigen variatie op de hotpot. Diverse ingrediënten worden er gebruikt voor de bouillon en in verschillende gradaties van pittigheid. Tot aan een hotpot met (bittere) thee als bouillon en een kip die in stukken in z’n geheel met kop en al de pot in gaat. 
Bas Robben schreef hier een heel interessant kookboek met de titel hotpot over met verschillende hotpots uit diverse Aziatische landen!
Allerlei producten kunnen voor in de bouillonfondue gebruikt worden om mee te dippen. Zowel vlees, vis, groente als mie, tofu en paddenstoelen zijn hier geschikt voor. Hou er wel rekening mee dat sommige groenten en vleessoorten langere tijd nodig hebben om gaar te worden. Aan de andere kant moet je ook opletten dat de ingrediënten niet te gaar worden en niet meer mals of knapperig zijn. Doordat het fijn gesneden is gaart alles sneller. Het is een kwestie van uitproberen.
Je kunt het vlees, de vis en de groenten combineren met rijst en diverse sauzen, zoals ketjap, oester-, soja- en hoisinsaus.
Doordat alle ingrediënten in de bouillon gekookt worden, wordt deze steeds krachtiger. Verdeel de bouillon na het fonduen over alle gasten en drink deze volgens Chinese traditie als heerlijke afsluiter van de maaltijd op.
Wordt dat teveel, dan vormt de bouillon een overheerlijke basis voor bereiding van een soep.
Wat drinken bij fondue?
Er wordt gezegd dat koude dranken er bij kaasfondue voor kunnen zorgen dat de fondue gaat klonteren en zwaar op de maag ligt. Wel of niet het geval, in Zwitserland wordt in ieder geval ook thee bij het fonduen geschonken. De warme thee houdt dan de kaas vloeibaar en daarom lichter verteerbaar. Zet de thee wel voldoende sterk. Wil je dat goede glas wijn niet missen, dan is het natuurlijk ook mogelijk om af te wisselen. Bijkomend voordeel is dat de thee geen calorieën bevat.
Bij vleesfondue zijn rode Bordeauxs, cabernet sauvignon uit Californië en syrah (Frankrijk)/shiraz (Australië) een goede keuze. Ook pinot noir doet het goed.
Voor de visfondue zijn de witte wijnopties vanzelfsprekend een mogelijkheid. Maar bij de vis is het van belang of dit in het vet of uit de bouillon komt. Uit de borrelende olie kan er ook zeker een mooie niet al te zware rode wijn bij.
Voor alle gerechten geldt: neem geen wijn die het gerecht overstemt!
En hou rekening met de sauzen die je er bij neemt en de bijgerechten die je serveert.
Bij vettere gerechten kan de wijn bijvoorbeeld wat steviger zijn. Hou over het algemeen wel het alcoholpercentage en het houtgebruik in de wijn in het oog. Zal vaak zowel voor de wijn als voor het gerecht zonde zijn.
Maar voor de bierdrinker is ook een trappistenbiertje of een tripel bij het fonduen niet te versmaden.
