Eénmaal per maand vragen we Nederlandse sommeliers/wijn-spijsspecialisten/foodies het hemd van het lijf. Welke wijn-spijs combinatie laat hun hart sneller kloppen?
Vandaag is Axel Rosier (40) aan het woord. Hij is sinds 2013 werkzaam als maître bij Restaurant Fred (2**) in Rotterdam. Daarvoor heeft hij onder andere gewerkt bij Crème Crue in Rijswijk, House of Caviar and Fine Food Boutique in Den Haag, Savarin in Rijswijk en sterrenstaurant De Nederlanden in Vreeland.
1.Waar is jouw passie/liefde begonnen? Bij food, wijn of wijn-spijs?
‘Bij wijn! Ik vond het behoorlijk interessant om in m’n eerste stagebedrijf de dozen met wijn op te ruimen. Ik begon de etiketten te lezen en zodoende info te verzamelen.’
2. Bij wie (en van wie) heb je het vak geleerd?
‘Dat zijn wel verschillende mensen geweest; meneer Optenbrouw, Ed van Bijsterveld, Patrick van Zuiden, Peter van Santen (van beide op alle vlakken ongelooflijk veel geleerd), Noël van Wittenburgh, maar ook Maarten van der Dries en natuurlijk de mensen die ik vergeten ben ;).’
3. Wat is de beste wijn-spijs combinatie die je ooit hebt geproefd?
‘Een ‘Cornas van Auguste Clape’ in combinatie met kreeft, lenteui, soja en chinese kruiderijen bij ‘Le Mangerie’ in Hilversum.’
simpele zielen bestaan niet in deze wereld
4. Waar kunnen we je ‘s nachts voor wakker maken?
‘Champagne en …’
5. Wat is de slechtste wijn-spijs combinatie die je ooit hebt geproefd?
‘Uiteraard wil ik en zal ik nooit collega’s afvallen. De meeste zijn er dag en nacht mee bezig en proberen meer dan hun best te doen. Maar een probeersel van gestoomde makreel en een droge sherry was echt iets waar je me geen plezier mee deed.’
6. Wat vind je van het fenomeen wijnarrangement?
‘Linea recta afschaffen… Met veel pijn en moeite wordt dit samengesteld en je haalt gemiddeld qua beleving een magere 7; terwijl je altijd voor een 9 wilt gaan. Het wordt vaak door de gast gekozen uit gemak, terwijl als je doorvraagt je op veel mooiere (a la carte) oplossingen komt.’
7. Hoe ontstaan jouw wijn-spijscombinaties, hoe gaat dat in z’n werk bij jou?
‘Proeven, proeven, proeven en… proeven!’
8. Geef een aantal wijn-spijscombinaties die elke simpele ziel tot extase kunnen brengen.
‘Hahaha, tja… Blijven proeven; simpele zielen bestaan niet in deze wereld. Iedereen heeft een mening en een smaak, aan ons de taak om deze naar boven te brengen. Lang leve spanning en smaak.’
Meer weten over Wijn&Spijs? Geef je hier op.
Beste Axel,
Je hebt het helemaal bij het rechte eind met de laatste opmerking!
Ik hoop je gauw weer eens te mogen begroeten in onze mooie Hanos vestiging in Delft.
Goede zaken en veeeeeel plezier gewenst!
Hartelijke groeten, Bart.