Regelmatig vragen we Nederlandse sommeliers, wijn-spijsspecialisten of foodies het hemd van het lijf. Welke wijn-spijs combinatie laat hun hart sneller kloppen? Vandaag een uitstapje naar Spanje. Aan het woord Audrey Doré, de vrouwelijke hoofdsommelier van toprestaurant El Celler de Can Roca.
Sinds januari 2016 werkt Audrey bij dit fameuze Spaanse restaurant in Gerona, nummer 2 op de lijst van beste restaurants ter wereld in 2016. Het is niet haar eerste ervaring met de drie Roca broers, zij werkte eerder bij Roca Moo in Barcelona. Audrey heeft een zwak voor sherry en bubbles, maar is tegelijk een echte kosmopoliet als het op foodpairing aankomt. Samen met Josep Roca en zijn broers zoekt ze naar spannende combinaties. Bij exceptionele wijnen wordt een uitzondering gemaakt. Dan is niet het gerecht het uitgangspunt, maar de wijn.
1. Waar is jouw passie/liefde begonnen? Bij food, wijn of wijn-spijs?
‘Eerst kwam de wijn; zo’n 12 jaar geleden. Ik kom uit Bretagne, ik ben Frans. Tot mijn 18e jaar heb ik nooit wijn gedronken, dat is zeer ongebruikelijk in Frankrijk. Wijn is een beetje een late roeping. Ik hou van wijn. Daar wilde ik graag iets mee doen. Er bestaat niet zoiets als een goede sommelier zonder passie. Ik studeerde en werkte 10 jaar met wijn tot de combinatie met eten erbij kwam. Mijn ontdekkingstocht begint bij Roca Moo in Barcelona, mijn eerste Michelin sterrenrestaurant. Ik ontdekte hoe je met wijn kunt experimenteren, dat je gekke combinaties kunt maken tussen wijn & spijs óf spijs & wijn. Dat is een aangenaam onderdeel van ons werk, dat is ècht interessant.’
2. Bij wie (en van wie) heb je het vak geleerd?
‘Ik heb veel geleerd van Josep Roca. Hij is niet alleen een belangrijke persoonlijkheid voor mij, maar voor heel Catalonië en Spanje. Ik bewonderde hem al voordat ik voor hem ging werken. Daarnaast is er een sommelier van de ‘oude school’; genaamd Juan Muñoz. Hij was één van mijn docenten aan de (prestigieuze) Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia in Barcelona. In het begin zei hij: “Dit is niet goed, laten we het samen anders doen, ik geloof in jou.” En ook, Ferran Centelles, voormalig sommelier van het wereldberoemde restaurant El Bulli. Hij is de nieuwe generatie; een jaar jonger dan ik. Elke keer ontdekt hij iets nieuws. Hij maakt wijn makkelijk voor mensen.’
3. Bij wie zou je nog in de leer willen?
‘Dat zou Josep (Roca) zijn. Van alle mensen in de wereld kies ik hem. Het was erg grappig de eerste keer dat ik in Can Roca dineerde. Nu ongeveer zes jaar geleden. Ik arriveerde en Josep zei: “Hallo” , en ik dacht: “Oh mijn God, Josep zei hallo tegen mij.” Hij is nu mijn baas, maar hij was echt indrukwekkend en ik had geen idee dat ik op een dag in zijn restaurant zou werken.’
4. Wat is de beste wijn-spijs combinatie die je ooit hebt geproefd?
‘Witte asperges met witte truffelijs in combinatie met een Riesling J.J. Prüm Kabinett 2009. Werken met al deze verschillende temperaturen, maar vooral ijs, betekent dat de Riesling niet te koud mag zijn. Zo rond 15◦ C. Door het ijs vallen je smaakpapillen bijna in slaap van de kou. Wanneer de wijn te koud is krijg je te weinig reactie in je mond. In dit geval is de combinatie van al die smaken met een thermische schok heel, heel verbazingwekkend.
Een andere wijn-spijs combi is een Langoustine op een warme steengrill met een beetje Palo Cortado op de top. Op de warme steengrill verdampt de Palo Cortado en vermengen alle geuren en smaken zich direct in je gezicht. Die geur is goddelijk. Uiteindelijk vallen we allemaal voor de charmes van Jerez.’
5. Waar kunnen we je ‘s nachts voor wakker maken?
‘Ik ben een grote fan van sherry. Je hebt zoveel verschillende stijlen. De zeer, zeer droge frisse Manzanillastijl, de oxidatieve, intense Oloroso, de fluweelzachte, zoete sherry. Sherry is zeer veelzijdig. Gastronomisch kun je een compleet menu maken met alleen Jerez-wijnen.
Afgezien van sherry ben ik een groot fan van de Chenin Blanc uit de Loire-streek. Chenin Blanc kan soms sober overkomen, maar is erg veelzijdig.’
6. Hoe ontstaan jouw wijn-spijscombinaties, hoe gaat DAT in z’n werk bij jou?
‘In het geval van El Celler Can Rocca beslist Josep, maar we kunnen zeggen wat we denken. Toen ik de leiding had over de wijn-spijscombinaties bij Roca Moo zei ik tegen Josep: “Dit heb ik bedacht.” Dan zei hij: “Oh, heel goed, dat is prima.” Zo ontdekte ik dat we een beetje op dezelfde manier denken over wijn. Je werkt altijd met de chef-kok, die samenwerking is belangrijk. We beginnen meestal met het gerecht en zoeken dan naar een wijn. Soms, bij zeer uitzonderlijke wijnen, vragen we aan de chefkok om daar een gerecht bij te maken. Dat proces is heel interessant. In Roca Moo moest ik dat vragen, maar in El Celler de Can Roca werken ze al heel lang zo.’
7. Geef een aantal wijn-spijscombinaties die elke simpele ziel tot extase kunnen brengen.
‘Dat is moeilijk. We kunnen gaan voor de rijst, voor de Spaanse manier om de rijst te maken, met al die umamismaken. Daarbij drinken we een witte wijn met structuur, met hout. Een witte Grenache bijvoorbeeld. Of een mooie groene salade met een wijn van de Xarel-lo druif met zijn venkelachtige frisheid. Zowel de klassieke als de moderne Riojawijnen combineren goed met verschillende soorten vlees.’
8.Welke wijn heb je altijd in huis? Vertel waarom.
‘Altijd sherry en bubbles. Cava, Franciacorta, Champagne. Ik heb altijd wel een paar bubbles in huis. En, voor dagelijks gebruik misschien een Xarel-lo of een witte Grenache uit de Emporda (streek in Noord-Spanje tussen Barcelona en de Franse grens).’
Gastronomisch kun je een compleet menu maken met alleen Jerez-wijnen
9. Hoe ga je om met de stress en verantwoordelijkheid van het werken in één van de beste restaurants ter wereld?
‘Het is niet echt een grote stress of verantwoordelijkheid. Het enige dat telt is dat de klant tevreden is en wil terugkeren. In het restaurant werken we met vier sommeliers, plus een sommelier die alleen in de kelder werkt. Dit betekent dat je niet alle taken zelf hoeft te doen. Wanneer de gasten komen, doen we alleen de service. Vaak hebben de gasten zeer hoge verwachtingen wanneer ze naar Can Roca komen. We zijn ons daar erg bewust van. We luisteren en passen ons aan; willen ze juist meer natuurlijke wijnen, of helemaal niet? Maar nogmaals, we hebben genoeg tijd om met de gasten te praten, om te zien en te begrijpen wanneer we iets aan de wijn-spijscombinatie moeten veranderen. Meestal werkt het.’
10. Maakt het een verschil om als vrouw te werken in een wereld van chefkoks?
‘Er zijn nu een heleboel lady sommeliers in Spanje, dus ik heb niet het gevoel alleen te staan. Al is het wel waar dat mensen in mijn eerste drie maanden vroegen om “El Sommelier”. Dan wilde ik zeggen: “Ik ben het, ik ben de sommelier.” Nu is het prima. We hebben in Spanje ook veel vrouwelijke chefkoks. Ik ben ook docent aan de sommelierschool in Barcelona en daar zie ik een nieuwe generatie van meisjes opstaan die sommelier willen worden.’
11. Wat zijn je plannen voor de toekomst?
‘Dat is het punt, ik ben een vrouw. Op een gegeven moment wil ik misschien wel een gezin stichten. Dus hoe doe je dat, kun je dan blijven werken in een restaurant? Niet makkelijk. Dus ik ben er niet zo zeker van dat ik een gezin kan combineren met het werken in een restaurant. Maar misschien kan ik dan wel docent blijven, dat zou mooi zijn. ’
Deze tekst is geschreven door Yvonne Zohar.
Meer weten over Wijn&Spijs? Meld je aan voor de nieuwsbrief!
Geef een reactie